Chủ biên GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu
Thịt và các tổ chức động vật
Thịt chứa nhiều nước (60 - 75%), giàu protein (15 - 20%), tỷ lệ lipid dao động khá nhiều (ví dụ 2% ở thịt bê gầy, tới 30% ở thịt lợn béo). Thịt các con vật non thường có nhiều nước, ít protein và lipid.
Trong thịt có rất ít glucid. Glycogen và Glucose chỉ có ít ở gan và thịt ngựa. Ngoài glycogen trong các liên kết không có nitơ còn có Acid Lactic và inositol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là 0,05%, thịt để sau 24 giờ lên tới 0,7%. Lượng Inositol trong thịt cừu là 0,6%, trong thịt lợn là 0,45%.
Protein của các loại thịt có giá trị sinh học gần giống nhau. Theo Mitchell, protein đó có giá trị sinh học khoảng 74%, độ đồng hóa của protein thịt lên tới 96 - 97%. Trong thịt, ngoài các protein có giá trị toàn diện còn có các protein khác như colagen và elastin. Hai protein này thuộc loại sclero - protein, có chủ yếu ở tổ chức liên kết và ở não. Các loại protein này nhất là Elastin rất ít bị tác dụng của men phân giải protein. Khi đun trong nước colagen chuyển thành gelatin, gây đông keo. Thịt có màu đỏ là do myoglobin, một protein thuộc nhóm cromoprotein có cấu trúc và đặc tính gần với hemoglobin. Các protein khác của thịt là myosin (khoảng 50%), actin (khoảng 15%) và globulin (khoảng 20%).
Bảng 1. Thành phần hóa học một số loại thịt thông dụng
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007.
Bảng 2. Hàm lượng các acid amin trong thịt và phủ tạng
Protein không phải là những hợp chất duy nhất chứa nitơ trong thịt. Ngoài protein còn có những chất tan trong nước, có mùi vị đặc hiệu, luôn luôn xuất hiện trong nước luộc (khoảng 1,5 - 2,0% trọng lượng thịt). Ở thịt, các con vật già hay gầy ốm do thiếu ăn thì các chất tan trong nước nhiều hơn. Các chất đó có thể là: creatin, creatinin, carnosin, các chất base purin, pyrimidin, glutathion... Lượng carnosin và creatin trong thịt lợn và động vật có sừng gần giống nhau (carnosin: 285 mg% và 265 mg%, creatin: 288 mg% và 300 mg%). Các chất base purin có nhiều ở thịt lợn (86 mg%) còn ở động vật có sừng ít hơn (26 mg%). Thịt ngay sau khi giết không có các acid tự do nhưng lượng acid tự do này tăng dần theo thời gian. Thịt có hầu hết các acid amin, lượng cần thiết vào khoảng 46%.
Giá trị sinh năng lượng của thịt động vật tùy theo hàm lượng mỡ, có thể dao động từ 85 kcal/100 g (thịt bê nạc) tới 144 kcal/100 g (thịt bê mỡ). Các chất béo có ở tổ chức dưới da, ở bụng, quanh các nội tạng và ở xương với hàm lượng rất thay đổi. Mỡ dự trữ của các động vật máu nóng có rất ít acid béo có dây nối ngắn (tới Ca). Acid palmitic (C16) có khoảng 25 - 30%, acid stearic (C18) ở mỡ ngựa và mỡ gà là 5%, các loại khác là 16 - 28%. Acid oleic có nhiều nhất 35 - 43%. Các acid béo chưa no nhiều dây nối đôi (EFA - essential fatty acid) có khoảng 2 - 7%, riêng trong mỡ gà có 18% acid linoleic và trong mỡ ngựa có 16% linolenic. Ở mỡ lợn, các lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no nhiều nối đôi hơn ở các lớp sâu. Trong mỡ bò và cừu có Retinol làm cho nó có màu hơi vàng.
Thành phần đáng chú ý trong chất béo của thịt là cholesterol, thịt bê mỡ chứa 71 mg%, thịt gà tây 81 mg% và thịt vịt là 76 mg%. Người ta đã chứng minh chế độ ăn có quá nhiều chất béo cùng với lượng cholesterol trên 300 mg/ngày có liên quan đến các bệnh tim mạch.
Giá trị sinh học và độ đồng hóa các chất béo của thịt liên quan trực tiếp với độ béo của con vật. Lượng acid béo chưa no cần thiết ở con vật gầy còm giảm và lượng các acid béo no tăng lên rõ rệt. Ví dụ ở mỡ bò béo, các chất béo dễ tan chảy chiếm khoảng 58 - 80% còn ở bò gầy chỉ 25 - 39%. Nhiệt độ tan chảy của mỡ phụ thuộc vào tỷ số giữa các acid béo no và chưa no. Nhiệt độ tan chảy của mỡ bò là 45 - 52°C, mỡ lợn là 34 - 44°C. Độ đồng hóa phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ tan chảy. Mỡ lợn có độ đồng hóa cao nhất (97 - 98%), sau đó là mỡ bò (90%) còn mỡ cừu thấp hơn. Cần lưu ý rằng, nhiệt độ tan chảy còn tùy theo vị trí tổ chức mỡ trong cơ thể: mỡ nội tạng có nhiệt độ tan chảy cao hơn mỡ dưới da.
Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể, loại thịt có nhiều mỡ thì lượng muối kháng thấp hơn.
Thịt thuộc loại thức ăn gây toan mạnh vì chứa lượng phosphor và lưu huỳnh rất cao. Hàm lượng sắt trong thịt khoảng từ 1 - 5 mg%. Thịt có khá nhiều kali và natri, lượng đáng kể các vi khoáng quan trọng như đồng, kẽm, coban, selen... đã nâng cao giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt. Trong 100 gam thịt lợn nạc tươi có tới 2,5 mg Kẽm và 23,9 ug selen.
Bảng 3. Hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100 gam thịt
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007:
Đối với các phần khác nhau, gan và thận có thành phần khác rõ rệt so với thịt. Chúng có nhiều muối khoáng và vitamin hơn nhưng cũng lại có nhiều urê và các chất base purin. Gan, thận, tim và não có rất nhiều cholesterol.
Xương chứa các hợp chất khoáng, trước hết là các phosphat, carbonat calci và magnesi. Lượng chất béo trong xương có thể từ 5 - 30%. Trong tủy xương ngoài các glycerid còn các phosphatid và cholesterol. Xương các con vật non có nhiều colagen, đun lâu chuyển sang gelatin. Nước xương hầm có giá trị dinh dưỡng nhờ chất béo colagen và một số chất khoáng đã hòa tan trong đó. Máu động vật cũng là nguồn protein với đầy đủ các acid amin cần thiết.
Bảng 4. Hàm lượng một số vitamin trong thịt và phủ tạng
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007
Thịt là nguồn cung cấp vitamin nhóm B rất tốt, chúng có trong thịt tất cả các loại súc vật nhưng số lượng khác nhau. Thịt lợn nạc có nhiều thiamin hơn các loại khác, còn thịt gà lại nhiều niacin. Các vitamin tan trong chất béo cũng như vitamin C chỉ có ở phủ tạng, chủ yếu ở gan và thận.
Trong thịt còn có các vitamin khác như B6 1,3 - 3 mg%, B7 0,01 0,02 mg%, B5 1,25 - 2,95 mg%. Các nội tạng có nhiều B5 hơn thịt, trong gan có 4,4 - 8,4 mg%, ở thận 3,2 - 4,9 mg%, ở não là 3,6 mg%. Vitamin B12 ở thịt có 3,8 - 10 ug%, ở gan 30 - 100 ug%, ở bầu dục là 19 - 30 mg%. Ở gan cũng có B9 với số lượng 0,04 - 0,1 mg%.
Thịt chim và gà vịt thuộc vào nhóm thịt trắng, là nguồn thực phẩm rất quan trọng chứa nhiều protein, lipid, muối khoáng và vitamin. So với thịt các loại động vật có vú, thịt gia cầm có ít tổ chức liên kết, ít colagen và elastin, đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối. Đáng chú ý là thịt gia cầm có chứa nhiều acid amin kích thích sự phát triển như tryptophan, lysin, arginin. Ngoài ra, thịt chim còn chứa nhiều acid glutamic tạo vị thơm ngon đặc biệt.
Lượng lipid trong thịt gia cầm không giống nhau. Thịt ngỗng béo nhất, lượng mỡ phân bố đều trong thịt nên khi nấu dễ tạo nên mùi vị thơm ngon. Mỡ gia cầm chứa nhiều acid béo không no cần thiết, giá trị sinh học cao. Do lượng acid béo cao nên mỡ gia cầm có độ tan chảy thấp (mỡ gà từ 30 - 40°C, mỡ ngỗng từ 27 - 34°C, so với mỡ bò nhiệt độ tan chảy là 45 - 52°C) và độ đồng hóa cao.
Hàm lượng các chất khoáng vô cơ trong thịt gia cầm tương tự như thịt các động vật có vú nhưng riêng hàm lượng sắt của thịt gà tây đặc biệt cao, gấp ba lần so với thịt lợn nạc.
Thịt gia cầm có chứa nhiều vitamin nhóm B như vitamin B12, acid folic và nicotinamid. Lớp mỡ bên trong chứa nhiều vitamin A hơn lớp mỡ bên ngoài. Thịt các loại chim rừng có nhiều chất chiết xuất chứa nitơ như các acid amin, carnosin, các gốc purin và các acid amin có tính acid (làm cho nước luộc thịt có mùi khó chịu) hơn các loại gia cầm khác.
Cá và một số thủy sản khác là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều protein, có đủ các acid amin và muối khoáng với các yếu tố vi lượng quan trọng. Mỡ cá có nhiều vitamin A và vitamin D. Ngoài ra, các hải sản còn chứa nhiều acid béo chưa no thiết yếu thuộc nhóm omega-3 (còn gọi là nhóm n-3).
Thành phần hóa học của cá rất khác nhau, ngay cả trong cùng một loài, tùy theo tuổi cá, mùa bắt cá, điều kiện nuôi, nhiệt độ hồ nuôi cá...
Lượng protein trong cá tương đối ổn định, dao động từ 16 - 17%. Lượng nước và lipid dao động nhiều. Cá chứa từ 55,1 đến 83,1% nước và từ 0,3 đến 30,8% lipid. Người ta nhận thấy tổng % protein và lipid gần như ổn định cho mọi loại cá. Cá càng béo thì lượng nước càng ít và ngược lại. Lượng glucid trong cá không đáng kể, dưới 1% và chủ yếu ở dạng glycogen.
Trong các protein, quan trọng nhất là albumin, globulin và nucleoprotein. Lượng tổ chức liên kết ở cá ít hơn ở thịt động vật máu nóng, phân phối đều và hầu như không có elastin. Nhìn chung, protein trong tổ chức cơ của cá và thành phần acid amin gần giống như ở động vật máu nóng. So với thịt, lượng lysin, tyrosin, tryptophan, cystin và methionin cao hơn, còn lượng histidin và Arginin lại kém hơn. Ở cá nạc có ít purin và nhiều pyrimidin. Protein của cá tươi dễ đồng hóa hơn protein của thịt.
Bảng 5. Thành phần hóa học của một số thủy sản (trong 100g thực phẩm ăn được)
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007.
Các chất béo của cá phân phối không đều, gồm các lipid và lipoid. Trong các loại cá, đặc biệt là ở Dầu Cá chứa nhiều acid béo chưa no nhóm omega-3 như acid eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic (DHA) có hoạt tính sinh học cao. Các nghiên cứu gần đây đã cho thấy, các acid béo omega-3 không những có tác dụng hạ thấp cholesterol mà còn làm giảm triglycerid ở những người có triglycerid cao. Tất cả các loại cá và hải sản đều chứa acid béo omega-3, nhiều nhất phải kể đến cá thu (2,5 g%), cá trích (1,7 g%) và cá hồi (1,2 g%), một số hải sản có lượng lipid thấp như tôm, cua, mực cũng có tới 0,2 - 0,3 g%. Do có nhiều acid béo chưa no nên mỡ cá không bền vững, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
Các chất tan vào nước ở cả nhìn chung ít hơn ở thịt, khi nấu chúng nhanh chóng tan vào nước luộc và có tác dụng gây tiết dịch vị mạnh. Độ đồng hóa của cá thay đổi tùy theo thành phần hóa học và cách chế biến. Hàm lượng muối và chất béo làm giảm độ đồng hóa của cá.
Cá là nguồn cung cấp vitamin quan trọng. Mỡ cá, nhất là mỡ gan cá có nhiều vitamin A và D. Lượng vitamin nhóm B của cá tương tự như ở thịt, trong đó lượng vitamin B1 ở cá thấp hơn. Trong cá cũng có acid folic, vitamin B12, tocoferol, biotin và cholin. Ngoài ra, cá còn cung cấp các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, đặc biệt là trẻ em. Cá sống ở biển chứa nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt các loại gia cầm, gia súc. Chất khoảng trong cá chứa nhiều yếu tố vi lượng quan trọng như: Cu, As, Co, Zn, I. Lượng iod ở một số loài cá biển khá cao.
Bảng 6. Hàm lượng muối khoáng và vitamin của thủy sản (trong 100g)
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hóa cao. Lipid của sữa giàu năng lượng, có nhiều vitamin tan trong chất béo, nhất là vitamin A. Sữa cũng là nguồn cung cấp vitamin nhóm B, nhất là riboflavin. Trong sữa có nhiều calci dưới dạng kết hợp với casein. Tỷ lệ calci và phosphor của sữa thích hợp cho nên mức đồng hoá calci cao. Vì vậy sữa là thức ăn tốt cho mọi người, nhất là trẻ em, người già và người ốm.
Thành phần sữa khác nhau có liên quan đến tốc độ lớn của các con vật sơ sinh. Con vật lớn càng nhanh thì lượng các yếu tố tạo hình (protein, muối khoáng) và lipid trong sữa càng cao.
Sữa người có nhiều glucid hơn sữa bò nhưng lại ít protein hơn. Phần lớn protein trong sữa người là albumin. Lượng các chất khoáng (trừ Fe) trong sữa người thấp hơn sữa bò. Trong sữa, ngoài protein, lipid, glucid và chất khoáng còn có vitamin, các chất khí, men, nội tiết tố và chất màu.
Bảng 7. Thành phần hóa học của một số loại sữa
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007.
Protein của sữa có ba nhóm: casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Tùy theo loại súc vật, tỷ số giữa chúng khác nhau. Khi lượng casein chiếm trên 75% tổng số protein thì gọi là sữa casein. Khi lượng đó thấp hơn, gọi là sữa albumin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại casein, sữa người thuộc loại albumin. Trong sữa bò có 3% casein; 0,5% lactoalbumin và 0,05% lactolgobulin. Độ đồng hóa của sữa bò là 96,1%.
Casein là một loại phosphoprotein có 0,7% phosphor, trong đó các nhóm phosphat liên kết ester với serin. Trong sữa tươi casein ở dưới dạng muối calci dễ hòa tan. Khi cho acid yếu vào sữa, casein sẽ vón tủa do sự phá vỡ các liên kết của casein và calci. Casein có đủ tất cả các acid amin thiết yếu đặc biệt có nhiều lysin và acid glutamic. Lượng cystin và Cystein thấp và hầu như không có glycin.
Lactoalbumin khác với casein là không chứa phosphor nhưng có khá nhiều lưu huỳnh (1,9%). Có hai loại a và b - albumin. So với các protein khác của sữa, albumin có nhiều tryptophan (tới 7%). Loại protein thứ ba trong sữa là lactoglobulin, hàm lượng khoảng 6 % tổng số nitơ của sữa, không có phosphor.
Trong sữa ngoài protein còn có các hợp chất chứa nitơ khác như các peptid, acid amin tự do, urê... Lượng nitơ trong các hợp chất này chiếm 5 - 7% tổng số.
Lipid của sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao. Lipid của sữa chứa nhiều acid béo chưa no thiết yếu, có lecithin là một phosphatid quan trọng, có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
Lipid trong sữa ở dưới dạng các cầu mỡ có kích thước từ 0,5 - 10 mcm, trung bình 2 - 3 mcm. Trong một lít sữa có khoảng 2 tỷ cầu mỡ. Trong lipid của sữa có tới khoảng 20 loại acid béo khác nhau và chúng có thể cho hàng nghìn các hợp chất glycerid. Vì tính đa dạng về thành phần các acid béo trong sữa nên các đặc tính lý hóa của chất béo sữa cũng thay đổi nhiều: nhiệt độ tan chảy 28 - 35°C, chỉ số Iod từ 24 - 35. Trong lipid của sữa có nhiều các acid béo trọng lượng phân tử thấp hơn như butyric, caproic, caprylic mà thường ít thấy ở các loại mỡ khác. So với các dầu thực vật, lượng acid béo chưa no cần thiết ở mỡ sữa thấp hơn nhiều. Trong sữa có các lipoid là phosphatid và sterin. Các phosphatid chính là lecithin chiếm khoảng 0,1% và cephalin 0,02 - 0,05%. Cholesterol có trong sữa tất cả các loài, ở sữa bò khoảng 0,02%.
Trong sữa có một loại glucid là lactose. Đó là một loại disaccarid trong thành phần có một phân tử glucose và một phân tử galactose. Lượng lactose trong sữa bò từ 2,7 - 5,5%, trong sữa mẹ khoảng 7%. Lactose kém ngọt hơn saccarose 6 lần. Khi vào ruột lactose tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một số vi khuẩn làm chua sữa và giảm bớt các vi khuẩn gây thối.
Sữa có nhiều muối calci, kali và phosphor. Độ đồng hóa calci của sữa cao hơn ở các thức ăn khác vì thế sữa là một nguồn calci rất tốt. Phosphor nằm trong phân tử casein. Các hợp chất vô cơ của phosphor có trong sữa dưới dạng muối phosphor calci. Một phần phosphor nằm trong thành phần các phosphatid. Trong sữa còn có nhiều vi khoáng với hàm lượng dao động khá lớn. Lượng sắt trong sữa rất thấp, trung bình 1 lít có khoảng 1 - 2 mg, do đó không thể coi sữa là nguồn sắt có giá trị. Tuy nhiên, sắt của sữa ở dưới dạng các hợp chất hữu cơ dễ đồng hóa.
Bảng 8. Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong 100g sữa các loại
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007.
Trong sữa có hầu hết các vitamin. Trên thực tế có thể coi sữa là một nguồn retinol, thiamin và riboflavin, còn các vitamin khác không đáng kể.
Lượng retinol thay đổi nhiều theo mùa trong năm nhất là theo điều kiện chăn nuôi. Thức ăn cho gia súc có nhiều caroten thì sữa có nhiều retinol. Khi có oxy, retinol dễ bị oxy hóa và mất hoạt tính, điều đó cần chú ý khi bảo quản sữa.
Lượng thiamin và riboflavin không thay đổi nhiều trong năm. Ở các loại sữa chua, lượng vitamin B1 và vitamin B2 nhiều hơn ở sữa thường (20 - 30%) nhờ sự tổng hợp bởi các vi khuẩn đường ruột. Lượng calciferol (vitamin D) trong sữa rất thấp vì thế sữa bò không thoả mãn nhu cầu trẻ về vitamin này. Nhiều nước đã có những cố gắng tăng nguồn vitamin này cho sữa (cho thêm calciferol vào sữa, chiếu xạ sữa bằng tia tử ngoại, cho bò ăn men đã chiếu xạ...). Lượng vitamin C trong sữa thấp, thay đổi nhiều theo điều kiện lấy sữa, bảo quản và vận chuyển. Bảo quản kéo dài, xử lý nhiệt kéo dài làm cho sữa về thực tế không còn vitamin C.
Trong sữa có nhiều loại men, trong đó một số có sẵn trong sữa, một số do vi khuẩn tạo thành. Phản ứng trên một số men (reductase, phosphatase, peroxydase) được sử dụng trong kiểm nghiệm vệ sinh sữa. Lipase là men phân giải mỡ thành Glycerin và các acid béo. Nó vào sữa từ các tuyến sữa hoặc do sự phát triển một số vi khuẩn (các vi khuẩn gây thối, mốc). Để phá hủy lipase nhất là khi sản xuất các loại sản phẩm để lâu (sữa đặc có đường, bơ), nên xử lý ở nhiệt độ trên 85°C.
Ngoài sữa bò, người ta còn dùng sữa trâu, sữa dê, sữa cừu... Sữa dê có giá trị dinh dưỡng giống sữa bò nhưng có phần nhiều protein và lipid hơn. Mùi khó chịu của sữa dê do sữa hấp thụ các acid béo bay hơi từ lớp mỡ dưới da của con vật. Sữa trâu có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein và lipid hơn sữa bò.
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ protein, lipid, glucid, lipoid, vitamin, các chất khoáng, các men và hormon. Về số lượng các chất này có tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể.
Thành phần của trứng có: lòng đỏ, lòng trắng, các màng dưới vỏ, vỏ. Trong trứng gia cầm, lòng đỏ chiếm khoảng 32 - 36%, lòng trắng 52 - 56%, các lớp vỏ 12%.
Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất của trứng, trong đó tập trung phần chủ yếu các chất dinh dưỡng. Lòng đỏ trứng gà có 54,0% nước, 29,8% lipid, 13,6% protein, 1% glucid và 1,6% các chất khoáng. Lòng đỏ trứng vịt chứa nhiều glucid (4,8%) hơn. Màu của lòng đỏ là do sự có mặt các Carotenoid, xanthophyl, cryptoxanthin và Lutein. Lòng trắng có cấu trúc phức tạp, trong đó nước chiếm 88%, protein 10,3%, glucid 1,0%, các chất khoáng 0,6% và lipid chỉ chiếm 0,1%.
Thành phần của vỏ chủ yếu là các muối vô cơ (95,1%) gồm các muối calci carbonat, phosphat calci và magnesi. Thành phần hữu cơ có 3,3% protein (loại giống colagen), 0,03% lipid và một lượng nước không đáng kể.
Trong lòng đỏ trứng có ba loại phosphor protein là ovovitelin, ovolivetin và phosphovitin. Các protein loại này chỉ có ở sữa và trứng. Ovovitelin nhiều nhất, chiếm khoảng 80% tổng số protein. Trong ovovitelin có 0,9% phosphor. Ovolivetin chứa ít phosphor nhưng lại nhiều lưu huỳnh (1,8%). Phosphovitin chứa nhiều phosphor (10%) nhưng hoàn toàn không có lưu huỳnh. Protein của lòng đỏ có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất.
Protein của lòng trắng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa tan. Trong thành phần lòng trắng trứng có đến tám loại protein khác nhau, chủ yếu là albumin (gần 70% albumin, 7% conalbumin), một loại flavoprotein gần 9%, ovomucoid 10%, ovomucin 2%, lysozym 3%, avidin 0,05%. Protein của lòng trắng trứng cũng có thành phần acid amin toàn diện như lòng đỏ.
Protein của trứng là nguồn rất tốt của các acid amin cần thiết: tryptophan, các acid amin chứa lưu huỳnh (methionin và cystin), arginin. Lipid của trứng có chứa Phospholipid, sterin và cerebrosid.
Trứng gà là nguồn lecithin quý. Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác. Thành phần các acid béo trong lecithin rất thuận lợi cho quá trình đồng hóa: oleic (43%), palmitic (32%), arachidonic (13%), linoleic (8%), stearic (4%) và lượng vết của arachidonic.
Lòng đỏ trứng có chứa lượng cholesterol đáng kể. Khoảng 84% cholesterol trong lòng đỏ ở dạng tự do và chỉ 16% ở dạng ester. Về phương diện sinh học, dạng tự do cơ động có giá trị hơn. Tương quan thuận lợi giữa lecithin và cholesterol cũng rất đáng chú ý. Trứng là thực phẩm nguồn gốc động vật duy nhất có lượng lecithin cao hơn nhiều so với cholesterol (6:1).
Trúng có khoảng 0,5 g glucid trong đó 9 mg glycogen. Phần lớn glucid ở dưới dạng maltose và galactose nằm trong thành phần các protein và glycolipid phức tạp. Một lượng nhỏ glucose ở dạng tự do.
Trứng có nhiều muối khoáng khác nhau, 95% chất khoáng tập trung ở vỏ, thành phần chính là calci carbonat. Phần lớn các chất khoáng của trứng ở dạng liên kết hữu cơ. Lòng đỏ là nguồn phosphor chính chiếm 99% tổng số phosphor, lượng calci của trứng thấp (50 - 70 mg) nhưng độ đồng hóa cao.
Trứng là nguồn lưu huỳnh tốt, chủ yếu nằm trong thành phần các acid amin là methionin và cystin, rất dễ đồng hóa. Sắt có khoảng 5 - 7 mg, hầu như tập trung ở ovovitelin của lòng đỏ, độ đồng hóa khoảng 97%. Các vi khoáng tập trung hầu hết ở lòng đỏ, bao gồm kẽm, đồng, brom, mangan, iod.
Trong lòng đỏ có các vitamin tan trong chất béo và nước, trong lòng trắng chỉ có các vitamin tan trong nước. Lòng đỏ trứng là nguồn vitamin A và B-caroten tốt nhưng hàm lượng dao động nhiều tùy theo mùa và thức ăn cho gia cầm. Lượng Vitamin D trong lòng đỏ dao động theo mùa từ 0,042 đến 0,12 mg%. Về số lượng vitamin D ở trứng chỉ kém dầu cá. Vitamin K (0,02 mg%) và vitamin E có ở trong lòng đỏ dưới dạng a-tocoferol (tới 20%). Người ta thấy trứng có 9 vitamin tan trong nước: thiamin, riboflavin, acid nicotinic, acid pantotenic, pyridoxin, acid folic, biotin, cholin, Acid Ascorbic.
Thiamin (vitamin B1) cũng tập trung chính ở lòng đỏ, hàm lượng dao động từ 0,32 đến 0,54 mg%, trứng gà toàn phần có 0,16 mg%. Lòng đỏ trứng vịt (0,54 mg%) nhiều vitamin B1 hơn trứng gà (0,32 mg%). Riboflavin có cả trong lòng đỏ và lòng trắng trứng nhưng vitamin A và B-caroten chỉ có trong lòng đỏ.
Acid nicotinic có rất ít trong trứng. Người ta cho rằng bào thai gà có khả năng tổng hợp vitamin này trong quá trình phát triển. Trong trứng có tương đối nhiều acid pantotenic (1,1 đến 1,4 mg%) tập trung nhiều ở lòng đỏ (khoảng 4,7 - 6,5 mg%). Lượng acid folic trong trứng khoảng 0,9 mg%. Trứng vịt lộn có chứa 3 mg% vitamin C (acid ascorbic), còn trong trứng hầu như không có.
Bảng 9. Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong 100g trứng
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007.
Trứng là nguồn cholin quý không thực phẩm nào sánh bằng. Cholin tham gia vào thành phần lecithin, chiếm khoảng 8,6% lòng đỏ, tương ứng 1700 mg%. Biotin có trong lòng đỏ (0,037 mg%) và trong lòng trắng (gần 0,005 mg%). Ở lòng trắng trứng tươi, biotin kết hợp với một protein là avidin, do vậy không nên ăn trứng sống. Khi ăn trứng sống, cơ thể mất khả năng hấp thu biotin vì avidin làm mất hoạt tính vitamin này, chuyển nó thành phức hợp biotin-avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của các men tiêu hóa. Như vậy, ngộ độc do ăn trứng sống không có gì khác là tình trạng thiếu biotin.
Nguyễn Xuân Phú hay Shark Phú sinh năm 1971 là nhà sáng lập - Chủ tịch HĐQT Tập đoàn SUNHOUSE, ông có mặt trong dàn cá mập với vai trò nhà đầu tư chính của chương trình Shark Tank Việt Nam. Trong Shark Tank, nhà đầu tư này cũng giành được tình cảm đặc biệt của các Startup trẻ bởi triết lý kinh doanh nhẹ nhàng nhưng thực tế, lĩnh vực đầu tư đa dạng.
Nguyễn Xuân Phú sinh ra trong một gia đình không khá giả là mấy nhưng có truyền thống hiếu học vì cha anh xuất thân từ xứ Nghệ. Không phụ lòng mong mỏi của gia đình, anh đã thi đỗ vào trường Đại học Kinh tế Quốc dân. Và chính từ đây cơ duyên đưa Nguyễn Xuân Phú trở thành thủ lĩnh của một doanh nghiệp có tiếng không chỉ trong lĩnh vực sản xuất đồ gia dụng mà trong cộng đồng doanh nghiệp nói chung như hôm nay. Trong suốt những năm học đại học, anh đã được tiếp xúc và làm quen với công việc kinh doanh buôn bán, tích luỹ cho mình những trải nghiệm và sự hiểu biết về con đường kinh doanh mà mình lựa chọn. Từ thùng hàng của người anh trai gửi từ nước ngoài về, Nguyễn Xuân Phú bắt đầu bộc lộ năng khiếu cũng như niềm đam mê kinh doanh của mình. Đó là nền móng cơ bản, là những bước đi đầu tiên của Chủ tịch HĐQT Tập đoàn SUNHOUSE hôm nay. Đây cũng là cơ sở để anh hình thành con đường đi của mình sau khi tốt nghiệp Đại học. Các chức vụ ông Phú từng đảm nhiệm
Ông Phú hiện cũng là Chủ tịch CLB Golf Hanoi SME
Cẩn trọng từng bước đi, tin tưởng từng chiến lược Thành lập Tập đoàn SUNHOUSE đúng vào thời điểm nước ta mở cửa và bắt đầu hội nhập nền kinh tế thế giới, nên Nguyễn Xuân Phú có nhiều cơ hội và có cả những thách thức để anh phát triển và khẳng định sự nghiệp của mình, không chỉ tại thị trường trong nước mà còn vươn tầm ra thế giới trong lĩnh vực sản xuất đồ gia dụng. Với 20 triệu đồng tiền mặt làm tiền vốn ban đầu, rồi kinh doanh đủ các mặt hàng khác nhau để kiếm lời, đến nay Nguyễn Xuân Phú không chỉ thành công trong việc gây dựng một doanh nghiệp có chỗ đứng vững vàng trên thị trường mà còn tạo dựng được một thương hiệu có uy tín trong lĩnh vực sản xuất đồ gia dụng. Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm của SUNHOUSE được người tiêu dùng tin dùng với sự đa dạng trong mẫu mã và đảm bảo chất lượng cho người sử dụng. Mặc dù đã có nhiều kinh nghiệm trong thương trường nhưng với Nguyễn Xuân Phú, anh vẫn luôn cẩn trọng trong mỗi bước đi của doanh nghiệp mình. Đối với anh mỗi cơ hội cho sự phát triển của doanh nghiệp đều chứa đựng cả hai yếu tố: thuận lợi và thách thức. Do vậy người chủ doanh nghiệp phải nhận định đúng được thị trường và thị hiếu của người tiêu dùng trước khi đưa ra quyết định của mình. Doanh nghiệp của anh luôn phải chịu đựng sự cạnh tranh khắc nghiệt của thị trường nhưng với anh sự cạnh tranh chính là yếu tố để các doanh nghiệp tự hoàn thiện chính mình, đáp ứng những yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Bằng những kiến thức được đào tạo bài bản, bằng sự quyết tâm theo đuổi mục tiêu của mình, những chiến lược mà anh đề ra cho doanh nghiệp của mình đã phát huy hiệu quả tích cực: lợi nhuận của Công ty ngày một cao hơn, đời sống của công nhân ngày càng ổn định chính là động lực để doanh nghiệp có bước tiến xa hơn trong tương lai. Hồ hởi khi nói về cơ hội cho SUNHOUSE trong ngành sản xuất hàng gia dụng, anh chia sẻ, trong 10 năm tới, dư địa cho ngành hàng này còn rất lớn. 70-80% người tiêu dùng nông thôn tại Việt Nam chưa được sử dụng những sản phẩm gia dụng chất lượng cao. Trong khi đó, thị trường xuất khẩu sẽ mở ra nhiều cơ hội hơn, khi Trung Quốc đang mất dần khả năng cạnh tranh, còn Hàn Quốc có xu hướng từ bỏ sản xuất ngành này. Tiềm năng là vậy, nhưng doanh nghiệp tham gia ngành này dễ nản. Bởi để sản xuất thì phải có ngành công nghiệp phụ trợ tốt, song ngành này tại Việt Nam rất yếu, nhiều khi doanh nghiệp có ý tưởng về sản phẩm mới, nhưng khó tìm được vật liệu thử nghiệm.
Sunhouse không những vượt qua rào cản đó, mà còn chi phối thị trường với độ phủ sản phẩm đến từng ngõ ngách của người tiêu dùng Việt. “SUNHOUSE, trong một ngày không xa, sẽ không thua kém gì Kinh Đô, Masan, Vinamilk. Họ là thế hệ đi trước, lại có lợi thế nắm được ngành có thể chi phối thị trường và may mắn vì có người lãnh đạo tốt. Nhưng chỉ cần vài ba năm nữa, tôi tin là chúng tôi sẽ mạnh không kém họ”, một khẳng định chắc như đinh đóng cột của người thủ lĩnh SUNHOUSE.
Nhưng để có sự đột phá đó, SUNHOUSE phải bước vào cuộc cạnh tranh mới. Hiện SUNHOUSE đang chuẩn bị mọi nguồn lực để cơ cấu lại sản phẩm, đầu tư thêm nhà máy mới có công nghệ hiện đại tại Hưng Yên, với công suất gấp 3 lần nhà máy hiện tại ở Hà Tây cũ. Một cách thẳng thắn, doanh nhân thế hệ 7X này cho rằng, Việt Nam nghèo vì phát triển không dựa trên nền sản xuất thực sự, trong khi năng suất lao động không đạt được ngưỡng trung bình của thế giới. Với anh, bất kỳ một nước hay doanh nghiệp nào, nếu người lao động làm đầy đủ thời gian, năng suất cao, thì không có lý do gì phải nghèo và hoàn toàn có thể cạnh tranh với đối thủ.
Cái mà Nguyễn Xuân Phú quan tâm đó là nội lực của doanh nghiệp. Sức mạnh của một doanh nghiệp chính là năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp đó. Năng lực cạnh tranh thì được thể hiện qua nhiều góc độ như năng xuất lao động, chất lượng sản phẩm, sức sáng tạo, sự bền vững, nguồn lực về tài chính và con người. Anh đã tạo ra một môi trường làm việc mà ai đến với anh cũng muốn cống hiến hết mình, ai cũng đem tâm huyết và nhiệt huyết vào công việc của công ty. Duy trì được những điều đó anh không sợ những khó khăn, thử thách, nhất là trong giai đoạn khủng hoảng kinh tế như hiện nay, công ty vẫn kinh doanh có lãi và vươn lên vượt xa các đối thủ cùng ngành! Thẳng thắn, bộc trực và luôn cẩn trọng trong từng chiến lược phát triển, Nguyễn Xuân Phú khiêm tốn trước những thành quả mà anh và SUNHOUSE đạt được trong thời gian qua. Nụ cười hiền hậu và ánh mắt ấm áp của người thủ lĩnh 7x lúc nào cũng làm người đối diện thấy thiện cảm và dễ gần. Khi được hỏi về những bí quyết nào giúp anh đưa được thương hiệu SUNHOUSE trở thành thương hiệu mạnh như hôm nay, ghi dấu ấn sâu sắc đối với người tiêu dùng thì anh chỉ mỉm cười mà nói rằng do anh may mắn, do hoàn cảnh và anh không phải là người tài giỏi gì cả. Tôi nhớ nhất hai từ mà lúc nào ông chủ Tập đoàn SUNHOUSE cũng sử dụng để giải thích cho những chiến lược phát triển cũng nhưng phương thức quản lý, điều hành của mình. Đó là hai chữ “ Cân bằng”. Bởi với Nguyễn Xuân Phú dường như kinh doanh giống như một bài toán khó và anh luôn tìm cách tìm một lời giải cân bằng giữa hiệu quả kinh doanh và trách nhiệm xã hội, nhưng vẫn không quên đem lại lợi ích cao nhất cho cán bộ công nhân viên của mình. Khi được hỏi về chiến lược xây dựng thương hiệu của Sunhouse, ánh mắt và giọng nói của người thủ lĩnh đều toát lên sự quyết đoán và sự tự tự tin ở chính năng lực và doanh nghiệp của mình. Với anh thương hiệu của doanh nghiệp được xây dựng trên chính những giá trị mà nó đem lại cho người lao động và cho xã hội thông qua sản phẩm và dịch vụ của doanh nghiệp đó. Và một sản phẩm tốt, một dịch vụ tốt là những sản phẩm, dịch vụ được người tiêu dùng công nhận. Nhiệm vụ của anh và các cộng sự là nghiên cứu xây dựng để tạo ra một sản phẩm, hoặc dịch vụ tốt nhất đáp ứng được các nhu cầu của người tiêu dùng, thứ hai là có những cách để đưa sản phẩm, dịch vụ đó đến với người tiêu dùng một cách nhanh chóng, tiện lợi nhất… Một điều thú vị và đặc biệt nữa ở con người Nguyễn Xuân Phú là anh khiêm tốn khi nói về những thành tích mà mình đạt được. Suốt gần 20 năm qua, với bản lĩnh và một niềm tin rất lớn, anh đã chèo lái con thuyền SUNHOUSE vượt qua sóng gió của thương trường bằng những chiến lược cụ thể, từng bước từng bước gây dựng để SUNHOUSE ngày hôm nay tự hào là doanh nghiệp vừa tiên phong vừa có vị thế hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất hàng gia dụng tại thị trường Việt Nam. SUNHOUSE đã nhận được nhiều giải thưởng do người tiêu dùng bình chọn, cộng đồng doanh nghiệp công nhận nhưng với Nguyễn Xuân Phú giải thưởng lớn nhất của anh chính là niềm tin của người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm của SUNHOUSE và niềm tin tưởng của nhân viên mỗi khi nhắc đến anh. Cũng vì thế mà tôi hiểu hơn khi Nguyễn Xuân Phú chia sẻ rằng với anh trách nhiệm xã hội là làm cho mình, cho nhân viên của mình, cho công ty của mình và sau đó là cho xã hội một cách tốt nhất hoặc tốt hơn có thế những gì anh có, những gì anh kỳ vọng. Nhìn vào mắt anh, tôi tin anh sẽ còn làm được tốt hơn những gì mà anh kỳ vọng, xứng đáng với niềm tin yêu của mọi người dành cho vị lãnh đạo 7X đáng mến này. Những thành tựu mà Shark Phú đạt được
